烏龍燻雞

將食材以煙燻的烹調法,令食材吸收不同煙燻材料散發出來的特殊香氣,令食材添加一種刺激食慾的焦香味道,這種在烹飪上獨特的做法,無論在中西菜色都有著異曲同弓的相同之處,而且還有很遠久的歷史,不同的煙燻材料,經過煙燻之後都有著不同的效果,這也是煙燻菜色所帶來的吸引之處.可以用來做煙燻的材料也有很多,例如木屑,帶有特殊香氣的乾樹葉,米,甘蔗,不同香味的茶葉及不同種類的糖等等,並且可以互相混合,產生不同的效果,例如今次我以烏龍茶葉混合咖啡,因為咖啡本身就有一種非常吸引的焦香氣味,令煙燻效果更添一份引人的"味"力!食得開心!

材料

雞:1隻(約2斤)

醃料(1)

粗鹽:3湯匙

花椒:2湯匙

八角:約6-8粒

醃料(2)

紹興酒:5湯匙

蔥:4棵

薑片:8-10片

燻料

砂糖:5湯匙或片糖1片(舂碎)

烏龍茶葉:3湯匙

咖啡粉:2湯匙

做法

1:先用白鑊將醃料(1)炒至變黃及發出香氣,盛起,待涼備用.

2:將醃料(2)之蔥洗淨,瀝乾水份,切段,與薑片及紹興酒拌勻,用手搓揉至蔥汁及薑汁與紹興酒溶合.

3:雞洗淨,抹乾水份,將醃料(1)擦滿雞身內外,再將醃料(2)放入雞肚內.

4:將餘下的八角及花椒灑在雞身外,以保鮮紙包好,醃過夜.

5:隔日將雞取出,抹去醃料,放入蒸鍋,水滾後計蒸約18分鐘,熄火,不要開蓋再焗約10分鐘,取出雞,用掛勾將雞吊在通風處吹至乾身.

6:在鑊底鋪上錫紙,將燻料放在錫紙上,拌勻,再擺上蒸架,最後放上雞,加蓋以大火燻5分鐘,轉小火再燻5分鐘,關火再焗10分鐘,即可取出斬件享用.

貼士

1:雞蒸熟後一定要將雞吹至乾身才燻,否則若雞身仍有水份的話,煙燻時便不易上色,會影響煙燻效果.



2:在煙燻過程中,若鑊蓋有太多煙冒出,這代表鑊蓋與鑊之間的空隙太大,你要用半濕毛巾將空隙蓋著,否則燻料的煙便會冒出太多,同樣亦會影響煙燻的效果.

下期預告:創意黑松露蔥油餅