2012年12月17日 星期一

新假期-酒家蒸魚豉油汁的專業配方

今期繼續說蒸魚……




蒸魚落薑蔥,淋滾油

很多人都知道蒸魚一定要落薑蔥,豉油及淋滾油,原因其實除了好味之外,薑蔥還可辟去魚腥味,蒸魚豉油可令鮮味更提昇,使魚更滋味,淋上滾油,更能誘發蔥絲的香氣及使魚肉更多嫩滑。

但若蒸鯇魚,鯪魚,泥鯭或烏頭之類的淡水魚又不應與薑同蒸,因為這類淡水魚若與薑同蒸的話,反而會令魚肉變"鞋",這類淡水魚,我認為最襯的還是以陳皮,欖角,豆豉,蒜頭及辣椒剁碎後一齊蒸是最好吃。



蒸魚水的處理

很多人都會問,到底蒸完魚後,魚身所滲出的魚水到底應不應該保留?我認為,這其實是酒家與住家不同處理的方式而已。一般酒家都會在蒸完魚之後,便會馬上連同蒸魚時的薑蔥與魚水一齊倒去,而另外加進蔥絲,淋上蒸魚豉油及滾油,然後上枱。有些為了要賣相更美觀乾淨,甚至還會將魚過碟後才下豉油及滾油。但我覺得,魚水本身就是蒸魚的精華,原汁原味,直接加入蒸魚豉油其實更加好味,原碟上枱,更可使蒸熟後魚的熱度能保持一段較長時間,若在冬天情況下,效果會尤其顯著。



酒家蒸魚豉油汁的專業配方

小時候去飲,我最期待的就是那條蒸石斑,這因為除了在家很少能吃到之外,那個蒸魚豉油簡直就是極品,用來撈飯我可以吃上起碼兩大碗。但在一般家庭總是做不出酒家的那種味道……當然啦!功夫和材料都多很多嘛!今期,就跟大家分享這個酒家蒸魚豉油汁的專業配方,希望它能在你家的餐桌上派上用場!吃得開心!


<清蒸龍躉>


材料

莞茜:120g

清水700g

生抽:190g

老抽:22g

萬字醬油:90g

美極鮮醬油:90g

魚露:145g

胡椒粉:15g

鹽:3g

冰糖:52g

雞粉:22g

味粉:30g

甘草:8g

香茅頭(拍鬆):20g



做法

將所有材料倒入鍋中以小火煮滾,熄火,涼卻後用密篩隔渣,然後用容器裝好後便可以分次使用了。



貼士

這個蒸魚豉油汁是傳統粵菜海鮮酒家的配方,他們一般都會使用味精,若大家覺得味精不大健康的話,可以減卻。



下期預告:為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作




1 則留言:

  1. 我一直都覺得鯇魚最好係用豉汁蒸,或者欖角豉汁蒸,
    但有次食過清蒸(有加薑蔥)之後,我就冇再用豉汁黎蒸鯇魚了。

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