2012年12月31日 星期一

新假期-為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作

近這十多年,香港出現了一個很奇特的現象,就是人人都嚷著要出食譜和飲食書籍,名人,明星,家庭主婦,網上Blogger,甚至 “o等等……無論你懂不懂得煮或對飲食有沒有研究,只要你有點名氣,你找人替你代寫也好,找顧問幫你手都好,甚至將自己在家最基本的食譜搬出來,然後再包裝一下,編個故事,說這菜是什麼由外婆祖傳下來,或是當年媽媽的經典愛心之作等等,便可以出一本書了。我經常逛書店,有時當我翻閱這些食譜的時候,有些真是令我有點啼笑皆非!這些食譜,其實很多我在外國的烹飪書甚至一些本地的舊烹飪書裡已經見過,有些甚至連菜名,相片造型照抄過去!連我自己食譜裡的菜色,我也經常在一些其他本地烹飪書中出現。




最近逛誠品,有兩本食譜為我帶來相當的驚喜!其中一本是世界著名傳奇餐廳elBulli,有份子料理之父之稱,來自西班牙的世界級頂尖級名廚:Ferran Adria所著的廚神的家常菜"!這位天才廚神多年前也來過我的小店,我對他印象非常深刻,皆因他的餐廳運作及他的工作方式實在令人羨慕! 他一年只有一半時間工作,另外一半時間就是周遊列國飲飲食食去找尋及發掘靈感……大家都嚮往吧!





我對這本食譜之所以喜愛及想推薦給大家,是因為這本書不但製作認真,裡面的內容更是相當實用,每一個食譜都經過精心挑選,他親自選出31個最受歡迎的套餐,還分別詳細標記了2人,6人,20人及75人不同人數的份量。不要以為大師出的書便一定高深莫測,就算你不是什麼烹飪高手,這本書內的1,600張精美詳細的圖片,每道菜色都配對圖文逐步解說,簡單易學!


<廚神的家常菜>內頁




而第二本向大家推薦的,就是我的廚師朋友Eddy Leung的作品,與Eddy認識,始於多年前到他工作的酒店餐廳,那時已經覺得他是一位相當具實力及專業的廚師。這本食譜絕對是他累積多年廚藝經驗的心力之作!當我詳細翻閱書內每個食譜的時候,我完全感受到Eddy對這本書的誠意及付託在書內,對食物的那份熱誠和堅持!



這是Eddy的第一本食譜,也是近年本地一本少有及極具水準的食譜作品,我為這本書而深受感動!在這個人人都嚷著要出食譜的年代,它代表了一本真正的食譜!一個廚師的心血結晶!一本同樣極具參考價值,真正專業廚師集多年經驗及手藝交織的成果,圖片攝製精美但不花巧,不浮誇……書內每一個食譜都非常實用和實在,絕非有些只是浪得虛名及抄襲之作!這本書的所有收益全數撥捐「點滴是生命」慈善基金,為山區小孩作建築水窖之用。支持你Eddy


<心之盛宴>內頁


下期預告:不一樣的巴黎之旅美食推介




2012年12月24日 星期一

新假期-有害食物何時了?

近日看新聞,都是令人非常擔心及恐慌的有害食物事件! 在內地有傳媒揭發山東有雞場用抗生素飼養而成的速成雞,生產速成雞的養殖場還使用很不人道的飼養方式,就是採取24小時照明並餵飼激素,30克的小雞在40天內能生長到67斤,為避免雞隻死亡,速成雞至少還要吃18種抗生素。最今人擔心的就是,這些雞隻已經證實流入到國內兩間國際大型速食連鎖店:肯德基及麥當勞,以作為他們的食材。而眾所周知,這兩間都是現在國內很多人都會光顧的速食店,吃進這些用抗生素飼養而成的速成雞,後患真是難以估計。


<互聯網圖片>

而本港近日發現葵涌一間山寨油廠,被傳媒揭露在設備簡陋的工場,懷疑混雜大量來歷不明的地溝油,稀釋花生油及菜油冒充食用油,以超低價供應給本地食肆之後,旋即亦引起了市民的恐慌,更馬上引起了政府當局的關注。因為經當局調查後,涉嫌有使用地溝油的食肆可能已經使用了地溝油一段長時間,這無疑對市民及食客的健康造成嚴重的危害。


<互聯網圖片>



香港人一向以身為港人為傲,對內地很多不公平事情,文化差異等經常作出批評和諷刺,但如今這些事竟然發生在香港,真是尤如自己給自己摑了一記響亮的耳光!作為香港飲食業界的一份子,我實在因為這件事而覺得噁心,羞恥及悲哀。香港是國際著名的美食之都,這些事根本不能容許在香港發生!我認為,這些製造地溝油的不法奸商必須要嚴懲!因為他們,不僅破壞了我們辛苦建立的聲譽,更是對香港市民的一種慢性謀殺!因為這些劣質的地溝油,全部都含有可以致命的致癌物質,根本就是毒藥!



其實食物安全這問題已經嚴重影響了市民對食物的健康和信心,魚類有孔雀石綠,豬肉有瘦肉精,甚至牛肉都可以用其他肉類添加色素去冒充,很多食物製品,為了加長保質期及賣相美觀,很多都添加了不必要的化學物質……食物彷彿已漸漸失去上天的賦予天然價值!作為一個廚師,我現在對食物市場簡直覺得有點可怕,因為就算一些已標榜有機種植的蔬菜其實都有可能是假冒的!



作為市民,我彷彿別無選擇,我們的飲食健康就好像被這些食物製造商控制著,任由他們主宰。食物是人類生命之源,我認為生產商應該本著一份應有的良知,不能因為謀利而不擇手段地、不顧後果地生產一些危害人類健康的食品。作為飲食業界的一份子,我認為單是埋怨政府這樣這樣做得不夠,那樣做得不夠好是沒有用的,因為政府亦不是一個萬能俠,沒有可能把所有事情都監管得盡善盡美,唯有希望業界審慎選擇供應商,不要因為節省成本貪便宜,而購入一些劣質或有害食物。



下期預告:為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作




2012年12月17日 星期一

新假期-酒家蒸魚豉油汁的專業配方

今期繼續說蒸魚……




蒸魚落薑蔥,淋滾油

很多人都知道蒸魚一定要落薑蔥,豉油及淋滾油,原因其實除了好味之外,薑蔥還可辟去魚腥味,蒸魚豉油可令鮮味更提昇,使魚更滋味,淋上滾油,更能誘發蔥絲的香氣及使魚肉更多嫩滑。

但若蒸鯇魚,鯪魚,泥鯭或烏頭之類的淡水魚又不應與薑同蒸,因為這類淡水魚若與薑同蒸的話,反而會令魚肉變"鞋",這類淡水魚,我認為最襯的還是以陳皮,欖角,豆豉,蒜頭及辣椒剁碎後一齊蒸是最好吃。



蒸魚水的處理

很多人都會問,到底蒸完魚後,魚身所滲出的魚水到底應不應該保留?我認為,這其實是酒家與住家不同處理的方式而已。一般酒家都會在蒸完魚之後,便會馬上連同蒸魚時的薑蔥與魚水一齊倒去,而另外加進蔥絲,淋上蒸魚豉油及滾油,然後上枱。有些為了要賣相更美觀乾淨,甚至還會將魚過碟後才下豉油及滾油。但我覺得,魚水本身就是蒸魚的精華,原汁原味,直接加入蒸魚豉油其實更加好味,原碟上枱,更可使蒸熟後魚的熱度能保持一段較長時間,若在冬天情況下,效果會尤其顯著。



酒家蒸魚豉油汁的專業配方

小時候去飲,我最期待的就是那條蒸石斑,這因為除了在家很少能吃到之外,那個蒸魚豉油簡直就是極品,用來撈飯我可以吃上起碼兩大碗。但在一般家庭總是做不出酒家的那種味道……當然啦!功夫和材料都多很多嘛!今期,就跟大家分享這個酒家蒸魚豉油汁的專業配方,希望它能在你家的餐桌上派上用場!吃得開心!


<清蒸龍躉>


材料

莞茜:120g

清水700g

生抽:190g

老抽:22g

萬字醬油:90g

美極鮮醬油:90g

魚露:145g

胡椒粉:15g

鹽:3g

冰糖:52g

雞粉:22g

味粉:30g

甘草:8g

香茅頭(拍鬆):20g



做法

將所有材料倒入鍋中以小火煮滾,熄火,涼卻後用密篩隔渣,然後用容器裝好後便可以分次使用了。



貼士

這個蒸魚豉油汁是傳統粵菜海鮮酒家的配方,他們一般都會使用味精,若大家覺得味精不大健康的話,可以減卻。



下期預告:為大家推介兩本近期不容錯過的食譜佳作




2012年12月10日 星期一

新假期:家常好滋味-如何蒸好一條魚(一)



新假期:家常好滋味-如何蒸好一條魚()



蒸魚,可說是廣東人一道非常家常的菜色,無論蒸鹹水魚或淡水魚,很多人都喜歡吃,除了好吃、烹調簡易快捷之外,蒸法也可以很多變化。從最基本的薑蔥蒸,還可以豆豉辣椒蒸、蒜茸陳皮蒸、欖角蒸、大頭菜蒸、雪菜蒸、雞油花雕酒釀蒸、川味剁椒醬蒸等等,各具風味。話雖如此,但要蒸出一道有水準的蒸魚菜色,還需有些小秘訣和竅門。這兩期,就同大家分享一下我自己在這方面的個人心得。


雞油花雕酒釀蒸鰣魚


蒸魚的時間

這是最多人問過我有關蒸魚的問題,也是最靠經驗去掌握的部份,以一般一斤左右的魚,一般家庭的火候來說,通常要蒸8-10分鐘左右。但魚的大小、厚薄、不同配料的蒸法、以及每人家裡的爐火都不一,所以不能以一個標準的時間去計算。要說蒸多久的話,真的是要靠經驗去衡量,蒸得多了,只要用肉眼去看一下這條魚,便能判斷出這條魚到底要蒸多少時間了。


黃油菌陳村粉蒸東星斑


蒸魚在魚底墊薑蔥

蒸魚時,很多人都會懂得在魚底墊上薑片及蔥段,除了可以辟除魚腥之外,最重要的是還可使魚身與碟底之間留有空間,讓蒸氣流通均勻,能在魚身周圍產生對流,熱量便會很快地被魚身吸收,那麼魚便可更快地均勻熟透了。


仁稔欖角豆豉子薑辣椒陳皮蒸龍躉


蒸魚要用猛火

凡蒸鮮魚以及其他海產,為了要使魚蒸出來滑嫩,有鮮味,蒸魚一定要隔水蒸,還要用猛火在短時間內蒸熟,切勿用慢火長時間去蒸,因為火候細小而蒸的時間太長的話,魚肉便會因流失水份而裂散,肉質亦不會爽嫩,失卻鮮味。還有,蒸魚時,一定要等水滾後才將魚放入鑊蒸,因為魚身的外表遇熱蒸氣便會馬上收縮,魚身內的鮮汁便不流失,這樣蒸出來的魚才會鮮美並且嫩滑。


薑葱蒸鯇魚


如何測試蒸魚熟不熟

我用的,其實也是最傳統的方法,蒸魚要用猛火,在短時間內蒸熟,因此,當你看見魚眼的透明晶體變白,眼睛凸出,魚嘴張開時,魚便是熟了,你還可以用筷子插入魚身,若筷子能輕易插入的話,則表示魚已熟了。





下期預告:繼續說蒸魚,還會同大家分享海鮮酒家專用的蒸魚豉油皇汁秘方




2012年12月3日 星期一

新假期 - 舌尖上的人生百態







從我十七歲踏足社會工作至今,由從事廣告創作到飲食行業,我都有很多機會接觸許許多多不同種類和界別的人。在這幾十年的工作生涯裡,我所遇到過的人,經歷過的事真是多不勝數,有時靜心回想起過往工作經遇過的人和事,的確非常精彩和難忘,亦給予了我很多人生體驗和豐富了我本來平凡的生命。



就以餐飲業來說,打開門口做生意,遇到過不同類型客人的一些奇怪事情有時更啼笑皆非,今期就同大家分享一二,讓大家看後也會心微笑。原來,香港人,有時都真的幾搞笑!



話說幾年前,蘇絲黃在有線的節目一粒鐘真人蘇收視非常之高,所介紹的餐廳在出街後馬上便成為人客爭相捧場的熱店。我在金鐘的小店也有幸成為阿蘇的推介對象。在節目播出的第二天,細小的店舖本來在晚市已經滿座,經阿蘇講過的幾款菜色馬上成為點菜目標,在第一轉枱之後已經賣光了,門口還聚集了大批等入座的人客。因為這是突然發生、始料不及的情況,導致運作突然變得相當混亂。有位太太本來訂了位但她遲了半小時,店內的同事當然把座位先讓給正在等候的人客。太太來到知道沒位之後,竟然大發雷霆,衝著我們的店長說要報警,還說要打電話去有線電視投訴阿蘇的節目……這是千真萬確的事情!



朋友的酒家有自家曬製的臘腸、臘肉食品在店裡發售。一天正值午市最忙碌的時間,一對母子前來說要買臘腸,但母親堅持一定要試食,伙記已經對他們說,買臘腸根本是沒有試食的,並向他們提議可在他們酒樓點一些有臘腸的菜色試食,看看合不合適,但這當然要付錢的!兒子聽後竟然大動肝火,更用問候他人娘親的粗口不停指駡伙記,因為正是繁忙時光,伙記對他的指駡已不作理會,並走開忙著招呼其他入座的客人。最搞笑的時間到了,兒子竟然拉著伙記,並用更憤怒的語氣對伙記說:『你現在是什麼態度,你很不專心啊,我現在正在駡你呀!你應該企定定站在這裡聽我駡……』唉!這究竟是什麼世界,伙記都是打份工,為何要如此難為人家呢?!香港有些人有時真的是非常野蠻……這也是千真萬確的事!



朋友是五星級酒店的糕餅師,酒店經常接辦大型壽筵喜宴。通常如果人客在酒店舉辦這些大型宴會的話,酒店都會送贈那些多層巨型蛋糕以示祝賀。一次,一對新婚夫婦在喜宴過後,拿著錄影帶來到酒店,說翻看錄影帶時發現,酒店所送的結婚蛋糕串錯了太太的名字,說這個蛋糕令他們的婚宴蒙上了一個污點,並要求酒店賠償。經過一番爭辯及討價還價之後,最後酒店除了要再額外送多一圍酒席之外,還要賠償二萬元現金給他們……這當然也是千真萬確的事情!



除了這些事情之外,很多人都喜歡要佔你便宜,埋單的時候硬說是你老闆的什麼什麼好朋友,要你俾折頭,又要送甜品又要免茶免開瓶費,明明六個人來卻點四人特價套餐!還有些人專喜歡拿走高級酒店或餐廳裡的糖包,餐具等物件……這些都是在餐廳經常發生的事。其實各行各業都有機會面對著不同人客的人生百態,以前我根本不會賣你帳,受軟唔受硬"……現在只一笑置之了!還有更多有趣的奇人異事,下次有機會再同大家分享!



下期預告:家常好滋味-如何蒸好一條魚